À la table basque : piment, brebis et cerises noires

Une cuisine de montagne et de mer

Le Pays basque est un petit pays aux paysages contrastés, et sa cuisine en reflète la diversité : produits d’élevage et de montagne à l’intérieur, poissons et crustacés sur la côte. Le fil conducteur est le piment d’Espelette, mais aussi un goût du produit simple, bien travaillé, servi généreusement.

Les produits à connaître

• Le piment d’Espelette, doux et fruité, qui relève sans brûler.
• Le jambon de Bayonne, salé avec le sel de l’Adour et séché pendant de longs mois, d’une saveur fine et douce.
• Le fromage de brebis Ossau-Iraty, à pâte pressée, au goût de noisette et de lait de montagne.
• La cerise noire d’Itxassou, dont on fait une confiture réputée, que l’on mange avec le fromage de brebis : un accord classique du Pays basque.
• Le chocolat, travaillé à Bayonne depuis le XVIIe siècle.
• Le vin d’Irouléguy, produit dans les terrasses de la vallée de Saint-Étienne-de-Baïgorry, rouge, rosé ou blanc.

Les plats incontournables

• La piperade, un mélange de poivrons, de tomates, d’oignons et de piment d’Espelette, souvent servi avec des œufs ou du jambon.
• L’axoa, un ragoût de veau haché aux poivrons et au piment, mijoté lentement.
• Le poulet basquaise, mijoté avec poivrons, tomates et jambon.
• Le ttoro, une soupe de poissons de la côte, à base de merlu et de crustacés.
• Les chipirons, petits calmars cuits à la plancha ou en sauce.
• La garbure, soupe paysanne de légumes et de viande, nourrissante.

Le gâteau basque

Ce gâteau emblématique existe en deux versions : fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires. Sa pâte, sablée, est parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger. Les pâtissiers de Cambo-les-Bains et de Saint-Jean-de-Luz se disputent la recette. À la table d’une maison d’hôtes, c’est souvent la star du petit-déjeuner.

Les fêtes de la table

Au Pays basque, la table se vit en société. Les fêtes de village, les sociétés gastronomiques, les repas de pelote et les foires aux produits sont autant d’occasions de goûter, de chanter, de rencontrer. Si vous séjournez dans une maison d’hôtes, demandez à votre hôte ce qui se passe dans le village : vous serez peut-être convié à un repas de fête.

Une journée à table au Pays basque

Le petit-déjeuner commence par du pain, un morceau de gâteau basque, du fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires, un café. Le déjeuner propose une piperade avec du jambon de Bayonne, puis un poulet basquaise ou un poisson grillé, et du fromage. L’après-midi, un chocolat chaud ou un café accompagne une pâtisserie. Le soir, une soupe de poissons, ou un axoa avec des pommes de terre, et un verre d’Irouléguy. On ne mange pas de façon légère, mais avec plaisir.

Les marchés et les fêtes

Les halles de Bayonne, de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz sont d’excellents endroits pour goûter et acheter : poissons, fromages, charcuteries, piments, légumes. Le marché du lundi à Saint-Jean-Pied-de-Port rassemble les producteurs de la vallée. Début août, les fêtes de Bayonne, habillées de blanc et de rouge, attirent des centaines de milliers de personnes pendant cinq jours : un moment de joie populaire, mais très dense. Si vous êtes sensible à la foule, choisissez un autre moment.

Les pintxos

Sur la côte, on mange parfois des pintxos, ces petites bouchées posées sur du pain et piquées d’un bâtonnet, une tradition venue du Pays basque espagnol, mais pratiquée aussi en France. C’est une façon conviviale de goûter plusieurs choses avec un verre de vin ou de cidre. Les bars qui les proposent affichent leurs assiettes au comptoir : on choisit, on goûte, on paie à la fin.

Rapporter des produits

Quelques souvenirs qui voyagent bien : un pot de confiture de cerises noires, un flacon de piment d’Espelette, une tablette de chocolat, un morceau de fromage de brebis sous vide, une boîte de gâteaux basques, une bouteille d’Irouléguy. Achetez de préférence chez les producteurs et sur les marchés, comme celui de Saint-Jean-Pied-de-Port le lundi.

Pour approfondir le paysage qui produit tout cela, lisez notre article sur le Pays basque intérieur.