À table en Périgord noir : foie gras, noix et truffes

Une cuisine de terroir qui se partage

On ne vient pas en Périgord noir sans y manger. La région a bâti sa réputation sur une cuisine de ferme et de forêt, généreuse et assumée : canards et oies, noix, champignons, truffes, fruits de saison. Dans une maison d’hôtes, la table d’hôtes est souvent la meilleure occasion de goûter ces plats préparés avec soin, au rythme des saisons.

Les grands classiques

• Le foie gras, de canard ou d’oie, est la spécialité emblématique. On le sert en terrine, poêlé ou en entrée, accompagné de pain de campagne, de confit d’oignons ou de figues.
• Le confit et le magret de canard, les cous farcis, les gésiers : toute la cuisine du gras, à déguster avec des pommes de terre sarladaises, rissolées dans la graisse d’oie avec de l’ail et du persil.
• Les champignons, en particulier les cèpes, de septembre à novembre, souvent en omelette ou en persillade.
• La truffe noire du Périgord, de novembre à mars, râpée sur des œufs brouillés, une omelette ou un simple morceau de pain beurré. Le village de Sorges, qui possède un écomusée de la truffe, s’en est fait la capitale.
• Les noix, sous toutes leurs formes : cerneaux, huile, gâteau, liqueur. La noix du Périgord bénéficie d’une appellation d’origine.
• Les fraises du Périgord, au printemps, avec une indication géographique protégée.

Les marchés, théâtres de la table

Le marché de Sarlat, le mercredi et le samedi matin, est l’un des plus célèbres. On y trouve les produits de ferme, les fromages, les charcuteries, les légumes, les fruits, mais aussi les conserves de canard et les noix. De novembre à mars, plusieurs villages tiennent des marchés au gras, où l’on vend foies, magrets et volailles de ferme : un spectacle, et une occasion de faire des provisions.

Savoir acheter du foie gras

Quelques repères pour ne pas se tromper :

1. Foie gras entier ou bloc ? Le foie gras entier est composé de morceaux de foie ; le bloc est reconstitué avec une émulsion. Le premier est plus cher, le second plus homogène.
2. Mi-cuit ou conserve ? Le mi-cuit se garde peu de temps au frais ; la conserve, stérilisée, se garde plus longtemps et supporte le voyage.
3. Origine. Privilégiez la mention d’une ferme ou d’un producteur. L’appellation Sud-Ouest garantit une provenance régionale pour le canard.
4. Acheter à la ferme, si possible : vous goûtez avant d’acheter, et vous rencontrez celui qui produit.

Les vins de la région

Le Bergeracois propose de beaux vins : bergerac rouges et blancs secs, pécharmant, rosés, et surtout le monbazillac, un vin blanc liquoreux, parfait avec le foie gras ou un dessert aux fruits. Les domaines accueillent les visiteurs, parfois dans des châteaux ou des propriétés de caractère. Demandez à votre hôte de vous orienter vers des producteurs qui reçoivent sur place.

Une journée à table

Pour comprendre l’art de manger en Périgord, voici une journée type. Au petit-déjeuner, du pain de campagne, une confiture de la région et un gâteau aux noix. À midi, une salade de gésiers ou de magret fumé, un confit avec des pommes de terre sarladaises, du fromage de la région (cabécou, notamment) et une tarte aux fraises ou aux noix. Le soir, une soupe, une omelette aux cèpes ou aux truffes selon la saison, un dessert de ferme. On ne mange pas ainsi tous les jours, mais pendant un séjour, il faut s’en donner le droit.

Que rapporter dans la valise

Pensez d’abord à ce qui voyage bien : conserves de confit ou de foie gras, huile de noix, moutarde à la noix, noix décortiquées, confitures, miel, vin de Bergerac ou de Monbazillac. Évitez de rapporter des produits frais fragiles sans glacière. Pour la truffe, qui se conserve mal, mieux vaut la consommer sur place ou acheter un produit transformé.

Un art de vivre

Au-delà des plats, la table périgourdine est une manière d’être ensemble : de longs déjeuners, des repas partagés, du temps. C’est l’un des plus beaux cadeaux d’une chambre d’hôtes de la région. Pour organiser votre séjour, consultez notre guide sur la Dordogne et ses villages de pierre.