La Bourgogne à table : gougères, escargots et moutarde

Une cuisine de longue cuisson

La Bourgogne ne mégote pas sur le goût : beurre, crème, vin, ail, persil, moutarde, longues cuissons. Sa cuisine a été façonnée par les vignerons, les moines et les paysans du Morvan, et s’accorde naturellement à ses vins, car la plupart des plats les utilisent. À la table d’hôtes d’une maison bourguignonne, on a la chance de goûter ces recettes préparées avec patience.

Les entrées et les plats

• Les gougères, petits choux au fromage, servies tièdes à l’apéritif, avec un verre de vin blanc ou un kir.
• Les œufs en meurette, œufs pochés dans une sauce au vin rouge, aux lardons et aux oignons.
• Le jambon persillé, spécialité pascale : jambon en gelée relevé de persil frais.
• Les escargots de Bourgogne, cuits au beurre d’ail et de persil, un classique de la région.
• Le bœuf bourguignon, mijoté plusieurs heures dans du vin rouge, avec lardons, oignons et champignons.
• Le coq au vin, autre grand plat de la région, parfois cuit dans un vin jaune du Jura voisin.

Les fromages

La Bourgogne offre des fromages de caractère. L’époisses, à pâte molle et croûte lavée au marc de Bourgogne, est l’un des plus célèbres, au goût puissant. Le soumaintrain et le langres, voisins, ont eux aussi leurs amateurs. Sur le plateau de fromages, il est d’usage d’associer un bourgogne rouge ou un blanc de caractère.

Les douceurs et les condiments

• Le pain d’épices de Dijon, moelleux, parfumé au miel et aux épices.
• La moutarde de Dijon, dont on fabrique encore une version à la meule de pierre, à Beaune, dans une moutarderie réputée.
• Le cassis, avec lequel on prépare la crème de cassis, et le kir, qui doit son nom au chanoine Félix Kir, maire de Dijon : un blanc d’aligoté et un peu de crème de cassis.

Les accords avec les vins

La grande force de la table bourguignonne est son accord avec les vins de la région. Les gougères et les escargots vont avec un chablis, un aligoté ou un mâcon. Les œufs en meurette et le bœuf bourguignon s’accordent avec un pinot noir. L’époisses s’associe à un vin rouge ou à un blanc de caractère, selon les goûts. Un crémant de Bourgogne convient à l’apéritif comme au dessert.

Un déjeuner à la bourguignonne

Un repas complet suit souvent le même ordre. On commence par des gougères et un verre de vin blanc, ou un kir. Viennent les œufs en meurette ou les escargots, puis un plat de viande mijotée, comme le bœuf bourguignon, avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches. Le fromage, avec un époisses et un pain de campagne, précède un dessert de fruits ou de pain d’épices. Pour boire, un pinot noir de la région accompagne le plat, et un crémant ou un vin de dessert termine le repas. Un tel repas se mérite, et se prend sans hâte.

Les marchés

Les halles de Dijon, avec leur structure de fer et de verre, sont l’un des plus beaux marchés de France : on y trouve fromages, charcuteries, vins, produits d’épicerie. Le marché de Beaune, le samedi, est plus petit mais très agréable. Dans les petites villes comme Semur-en-Auxois, Autun ou Cluny, des marchés hebdomadaires proposent produits de ferme, fromages de chèvre et miels du Morvan.

Où manger, où acheter

Les marchés de Beaune, de Dijon (les halles, œuvre de l’atelier de Gustave Eiffel, sont ouvertes plusieurs jours par semaine) et des petites villes sont d’excellentes adresses pour goûter et acheter. En maison d’hôtes, la table d’hôtes est souvent le meilleur moyen de goûter une cuisine du terroir.

Quelques idées de souvenirs

Un pot de moutarde, un pain d’épices, un flacon de crème de cassis, quelques bouteilles de petits producteurs, un époisses sous vide : ces produits traversent bien les trajets et font de beaux cadeaux. Pour accompagner votre séjour, consultez notre guide sur la route des grands crus.